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草莓的储藏加工
  • 发布时间:2017/6/29 19:24:00
  • 发布者:通辽信息科王天龙&马超
  • 文章来源: 中国农业信息网
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  草莓属于蔷薇科草莓属(fragaria l.)多年生常绿草本植物。其植株矮小,果实色艳形美、柔软多汁、香味浓郁、酸甜适度,深受消费者青睐。草莓是一种高档优质早上市的水果,是%26ldquo;淡季水果之星%26rdquo;,从11月开始上市直至次年6月均可供应市场。草莓富含无机营养和氨基酸等有机营养物质,每百克果肉含蛋白质12、果胶1--1.7g、有机酸0.6 --1.6g,脂肪0.6g、糖5--12g、vc 50--120mg(有活vc结晶之美称)、无机盐0.6g、粗纤维1.4g。果实中含有人体必需的18种氨基酸,还含有人体生长发育必不可少的ca、 fe、p、zn等矿质营养。现代医学证明草莓含有超氧化物歧化酶(sod),能清除人体内的过氧化物,有增强抗病和延年益寿的功能。所含的ve等物质有抗衰老的作用,果实中含有一种叫做%26ldquo;草莓胺%26rdquo;的物质,对治疗白血病、障碍性贫血等血液病有特殊疗效。草莓味甘酸、性凉、能润肺、生津、健脾、利痰、解酒、补血、化脂、对肠胃病和心血管病有一定的效果。进食鲜草莓果实,对积食胀痛、脾胃不佳、营养不良或病后体质虚弱消瘦,有补养效果。饮食鲜草莓汁能治疗咽喉肿痛与声音嘶哑等症,用其汁制成的各种高级美容膏,有滋润和营养皮肤的功效,对缓解皮肤皱纹的出现有显著效果。

  草莓可以采用各种贮藏方法进行贮藏保鲜,以延长草莓的鲜食期,还可制成许多加工品。

  一、草莓的贮藏

  草莓果皮极薄,在收获和运输过程中容易受损伤而遭受微生物侵染,导致腐烂。草莓贮藏保鲜方法很多。经过多年研究和实践,目前常用的方法主要有以下几种:

  1 低温贮藏

  郝利平等(1993)对宝交早生草莓进行近冰点温度(-0.5-0.2)℃贮藏,相对湿度85%--95%,获得了较好的保鲜效果。

  速冻草莓可以长期贮存,随时供应,而且营养成分不变,是畅销的出口产品。选用新鲜、无病虫、无损伤、八九成熟的草莓果作原料。用流动清水冲洗去泥土杂物,然后摘去果蒂、萼片,并按大小规格分级。不加糖的可将整果直接速冻,若加糖,先将草莓按果重量的17%--25%加入白糖充分拌匀,按定量装入薄膜食品袋内密封好,放在冻结装置内快速冻结,在40--60min之内迅速达到-35℃。冻结后,就可装箱外运销售。食用时,未加糖的冻果以半解冻为好,加糖的可完全解冻。

  2 气调贮藏

  选择合乎要求的草莓轻轻放入特制的果盘或包装盒内,再用聚乙烯塑料薄膜袋套好并密封,袋中加入适量nahso4、活性炭或消石灰等,在0--0.5℃和85%--95%相对湿度,o2含量为3%--5%,co2含量为6%--20%的条件下进行气调贮藏,可使草莓贮藏达2个月以上。

  3 采后热处理

  garcia,j.m.(1996)给草莓果实接种灰霉 (botrytis cinerea pers.)后,用不同温度热水处理,发现较高的温度可以明显抑制灰霉繁殖,并能保持果实硬度、颜色及原有品质。以后,人们又陆续进行了更深一步的研究,结果表明:热处理抑制乙烯释放,钝化某些衰老酶活性,并且能有效清除细胞内活性氧,延缓果实成熟和衰老,提高果实抗性,明显降低果实腐烂指数。

  4 保鲜剂保鲜

  常用的保鲜剂有化学保鲜剂(如脱水醋酸、8-羟基喹啉、5-乙酰基-8-羟基喹啉的硫酸盐及磷酸盐、抑菌灵等)、天然食品保鲜剂(从天然资源中提取的杀菌活性物质,如茶多酚复合保鲜剂、植酸,不仅防腐保鲜,安全性也高),以及比化学药剂更安全有效的生物制剂(如基因活化剂)。

  5 高分子涂膜

  脱乙酰甲壳素是一 种高分子量的阳离子多糖,能形成半透性膜,无毒,对人体安全。用它涂膜可以减少水分散失、阻止果实内外气体交换、抑制呼吸、防止微生物侵染、改善表面光洁度的功能,达到保鲜的目的。

  二、草莓的加工

  草莓是浆果,不便运输,难藏贮。因此,将它开发加工成草莓食品,不仅可缓解鲜销压力,避免霉烂损失,又能满足不同消费需求,增值增收,

  1 草莓汁

  选择充分成熟的莓果清洗干净,然后放入榨汁机中分离汁液,或将草莓放进容器中人工捣碎成浆状,倒入不锈钢锅或铝锅中、加入少量水升温煮沸后,迅速熄火降温,待5--6min后,用3--4层纱布过滤,并用器具协助将汁挤压尽。再按每kg滤液加白糖300--400g、柠檬酸2g的比例添料,搅拌均匀后,将果汁装入无菌的瓶或铁槽中,加盖密封好,再放入85℃的热水中灭菌20min,取出后自然冷却24h,经检验符合饮料食品卫生标准后,即可装箱入库。

  2 草莓酱

  挑选芳香味浓、果胶果酸含量高、果面呈浅红色、八九成熟的草莓。将果实清洗干净,再按照草莓10kg、水2.5kg、白糖10kg、柠檬酸30g的配比备好料。将草莓和水放入锅内,加入白糖50%,升温加热使其充分软化。搅拌一次,再加入剩下的50%白糖和全部柠檬酸,继续加热煮沸,不断搅动,待酱色呈紫红或红褐色且有光泽、颜色均匀一致时,即出锅冷却,按定量装瓶或袋。

  3 草莓罐头

  选择果实完整、粒大色红、新鲜味正、八成熟的果实作原料。将草莓清洗干净,放入沸水中浸烫至果肉软而不烂,捞起沥去水分,趁热将莓果装入消过毒的瓶罐内。500g瓶装果300g,加入60℃的填充液(用水75kg、白糖25kg、柠檬酸200g的配比经煮沸过滤即为填充液)200g,距瓶口留10mm空隙。装瓶后趁热放入排气箱内排气,并将瓶盖和密封胶圈煮沸5min,封瓶后在沸水中煮10min进行杀菌,取出后擦干表面水分,在10℃的库房内贮存7d后即可上市。

  4 草莓醋

  将残次草莓用水冲洗干净,倒入锅内加少量水,慢火熬煮成稀糊状即可。把稀糊果浆晾凉后。放进缸或坛内,添加适量发酵粉,再将容器封严密,让其自然发酵5--7d,容器的上层就会出现一层红褐色的溶液,过滤后取其澄清液,即为香气浓郁的食醋。

  5 草莓酒

  将充分成熟的浆果冲洗干净,按1kg果实加150g白糖的比例配料,混匀后置于釉缸中发酵,每隔2h搅拌1次,直到果实下沉,温度下降为止。一般经4- -5d就可压榨取汁,然后酌量勾兑白酒,使酒度达25--30度时即可装瓶或装坛,置于常温下保存。或将净莓果按2:1的比例浸泡于白酒中,15d后滤渣,再浸15d左右装瓶或坛。装瓶前,可酌情加糖、凉开水和微量柠檬酸,调至酒度为17--30度、糖度为10度、酸度为0.3度等多种规格的草莓酒。

  6 草莓脯

  把制作果汁、果酒后剩下的果肉渣去杂,放入打浆机内碎成细浆液备用,在浆液中加入适量红薯淀粉和水,迅速搅拌均匀成稀糊状,防止结块沉淀,然后加入适量白糖,柠檬酸和防腐剂搅匀,分次放入平底锅中加热浓缩,待成浓稠状时即可出锅。倒入干净的瓷盘或不锈钢盘中压成厚约4--5mm的块状,冷却后放入烘房或烤箱中烘烤,温度为65--75℃,烘至不粘手、微软、不干硬时为宜。烘烤时要不断用排气扇排湿,烘好的果脯应立即取出,送入包装室平放在工作台上,趁热与容器分离,用电风扇吹冷。可按30g、50g等不同重量规格用锡箔纸或聚乙烯薄膜包装成筒状,条状、块状等,外用铝箔袋密封包装,再用纸箱大包装、封口。包装好的果脯可直接上市 销售。

  7 五味莓

  取鲜草莓10kg洗净,放入沸水中浸烫,捞出倒进缸中加食盐1kg混匀浸渍5d,滤去水液,加入甘草粉和姜粉各150g、白糖5kg混匀浸渍7d,晒干即可。

  另外,草莓还可加工成果茶、草莓露、草莓蜜饯等各种各样的食品。

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